紅茶是目前世界上銷量最大的一類茶,全世界茶葉貿(mào)易中每100斤中可能有95斤是紅茶,所以(紅茶)是一個(gè)統(tǒng)治性的茶類。
紅茶在分類上,屬于“全發(fā)酵”的茶。所謂的全發(fā)酵,就是它的葉子一定是由綠色全部的、全額的轉(zhuǎn)為紅色,里面不應(yīng)該發(fā)現(xiàn)有帶綠色的、帶黃色的葉底。
紅茶的加工,它的原理是依托多酚氧化酶的自動(dòng)氧化來實(shí)現(xiàn)的。我們把它稱為“發(fā)酵”。但是這里面的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的發(fā)酵,它實(shí)際上是多酚氧化酶的自動(dòng)氧化。因此,學(xué)術(shù)上把這個(gè)作用稱為“渥紅”。大家習(xí)慣稱為“發(fā)酵”,在很多書籍里,“發(fā)酵”這個(gè)詞在紅茶上是打著引號(hào)的。
紅茶(它)是通過鮮葉、萎凋、揉捻、渥紅(發(fā)酵)、干燥五個(gè)工序加工出來的茶。
當(dāng)鮮葉采摘下來后,攤晾在(特定)地方,長(zhǎng)時(shí)間的攤晾,就是“萎凋”,讓它走水、讓它“萎”、讓它“凋”,等到它變?nèi)彳洝⑾銡獬鰜?、手捏上去有點(diǎn)柔軟的時(shí)候,萎凋就夠了。
然后就開始揉,直接的揉(記住它沒有殺青,它直接就開始揉了)。揉了以后,把葉片里面的汁液擠出來以后,與空氣接觸,“發(fā)酵”開始了,也是氧化開始了。
茶條揉出來以后,堆積起來,進(jìn)行“渥紅”,即“發(fā)酵”。等到全部轉(zhuǎn)成了黃銅色的時(shí)候,發(fā)酵(程度)就夠了。然后,烘干(干燥)即成。紅茶就是通過這樣的五個(gè)步驟加工出來的。
全世界的紅茶,大概分為三個(gè)類型:一種叫“工夫紅茶”,所謂工夫紅茶就是成“條形”的紅茶,只要朋友們見到的成條狀的紅茶都是工夫紅茶。
第二類是“分級(jí)紅茶”,是有意識(shí)地把鮮葉通過切碎、通過撕裂的方式把它制造成像白砂糖一樣的、顆粒狀的茶,(這種)茶叫作分級(jí)紅茶,常常用在袋泡茶里面。
第三類,叫“自然紅碎茶”,所謂的自然紅碎茶就是工夫紅茶等條形的茶,在運(yùn)輸當(dāng)中、在倉(cāng)儲(chǔ)當(dāng)中、在加工當(dāng)中產(chǎn)生的自然摩擦以后形成的碎茶,我們把它稱之為“自然紅碎茶”,它也是用來加工袋泡茶的好原料。
在朋友們選擇紅茶的時(shí)候,教大家一個(gè)方法:
(紅茶)它的香氣以蜜香為好,在蜜香型的紅茶里面,又以“銳”香是上品。所謂的“銳”,銳角的那個(gè)“銳”,是指香氣很鮮靈、有穿透力,即我們說的“沁人心牌”的穿透感,那么“蜜香帶銳”的紅茶就是好紅茶。
從(外形)顏色上看,所有的紅茶,一定要有油光的感覺,我們叫“烏潤(rùn)”。烏就是黑,就是(它)汁液多;潤(rùn)就是(要)有光澤。黑又亮的紅茶是好紅茶。
紅茶怕什么呢?
紅茶怕“枯”,所謂的枯,就是沒有烏、不油潤(rùn),這就叫“枯”。
另外,紅茶怕發(fā)酵不透。所謂發(fā)酵不透,就是你看到的芽頭帶“黃白(色)”。所以“工夫紅茶顯白毫”是一個(gè)毛病。(這個(gè))是它怕的(一個(gè))東西,要忌諱的。
在滋味上,紅茶怕“酸”,現(xiàn)在市場(chǎng)上很多紅茶帶有酸味,這是因?yàn)榈蜏亻L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的受“嘔”,(這)不是正常品質(zhì)。因此出現(xiàn)酸味的紅茶,也不是一個(gè)好紅茶…
大家學(xué)會(huì)選擇紅茶以后,品飲紅茶也像其他茶一樣,既可以是清飲,也可以在里面加糖加奶,(或)加入其他的,作為調(diào)飲來喝。比如現(xiàn)在世界上風(fēng)靡的泡沫紅茶,還加了冰塊……
總的來說,紅茶是一個(gè)浪漫之茶,希望你能喜歡。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國(guó)普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評(píng)等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長(zhǎng)葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一,影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》——講述最真實(shí)的中國(guó)茶故事
《亞和說茶》以作者長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基點(diǎn),以作者對(duì)茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿,撬動(dòng)的是茶的科學(xué)、文化、知識(shí)的核心,是商業(yè)的密碼,是開啟茶學(xué)脈絡(luò)的鑰匙。書中處處都在講解常識(shí),也處處都在展示新知,《亞和說茶》讓每一個(gè)人能更貼近茶、走進(jìn)茶,與茶相知,與茶相伴。它讓學(xué)茶者洞見光明,以最淺顯的解讀,獲取最大的收獲;它讓愛茶的人觀照自我,從中悟出精髓與規(guī)律;它讓懂茶者明心見性,找回茶之本源,走進(jìn)茶的世界。